Lęk przed jedzeniem: jedzenie kształtuje naszą tożsamość i wpływa na to, jak postrzegamy świat
Nowy lęk przed jedzeniem
Jedzenie kształtuje naszą tożsamość i wpływa na to, jak postrzegamy świat.
Nasze jedzenie jest lepsze niż kiedykolwiek. Dlaczego więc tak bardzo martwimy się tym, co jemy? Wyłaniająca się psychologia jedzenia ujawnia, że kiedy zamieniamy siedzenie na wynos, zrywamy nasze emocjonalne więzi ze stołem, a jedzenie ostatecznie podsyca nasze najgorsze obawy. Nazwij to anoreksją duchową.
Na początku XX wieku, gdy Ameryka próbowała przetrawić kolejną falę imigrantów, pracownik socjalny złożył wizytę włoskiej rodzinie, która niedawno osiedliła się w Bostonie. Pod wieloma względami przybysze wydawali się zamieszkać w nowym domu, języku i kulturze. Był jednak jeden niepokojący znak. „Nadal je spaghetti” - zauważył pracownik socjalny. „Jeszcze nie zasymilowany”. Absurdalne, jak się wydaje, ten wniosek wydaje się teraz - szczególnie w erze makaronu - trafnie ilustruje naszą wieloletnią wiarę w związek między jedzeniem a tożsamością. Pragnąc szybko amerykanizować imigrantów, urzędnicy USA postrzegali żywność jako krytyczny psychologiczny pomost między przybyszami i ich starą kulturą oraz jako barierę dla asymilacji.
Na przykład wielu imigrantów nie podzielało wiary Amerykanów w obfite, obfite śniadania, preferując chleb i kawę. Co gorsza, używali czosnku i innych przypraw i mieszali swoje posiłki, często przygotowując cały posiłek w jednym garnku. Przełam te nawyki, pozwól im jeść jak Amerykanie - aby wziąć udział w mięsnym, obfitym USA. dieta - i, zgodnie z pewną teorią, będziesz myśleć, działać i czuć się jak Amerykanie czas.
Wiek później związek między tym, co jemy, a tym, kim jesteśmy, nie jest tak prosty. Zniknęło pojęcie poprawnej kuchni amerykańskiej. Ethnic jest na stałe, a narodowy smak rozciąga się od rozpalonych do czerwoności przypraw w Ameryce Południowej po pikantność Azji. Amerykańscy zjadacze są zalewani z wyboru - w kuchni, książkach kucharskich, czasopismach dla smakoszy, restauracjach i oczywiście w samym jedzeniu. Odwiedzających wciąż głupia jest obfitość naszych supermarketów: niezliczone wędliny, całoroczna bonanza świeżych owoców i warzyw, a przede wszystkim różnorodność - dziesiątki rodzajów jabłek, sałat, makaronów, zup, sosów, pieczywa, wykwintnych mięs, napojów bezalkoholowych, deserów, przyprawy Same sosy do sałatek mogą zajmować kilka metrów miejsca na półce. Podsumowując, nasz krajowy supermarket oferuje około 40 000 artykułów spożywczych i średnio dodaje 43 nowe dziennie - od świeżych makaronów po paluszki rybne z mikrofalówką.
Jeśli jednak idea poprawnej amerykańskiej kuchni zanika, to także duża część wcześniejszego zaufania do naszego jedzenia. Przez całą naszą obfitość, cały czas spędzamy na rozmowach i myślach o jedzeniu (mamy teraz kanał gotowania i TV Food Network, z wywiadami celebrytów i teleturniejem), nasze odczucia związane z tą koniecznością są dziwne mieszany. Faktem jest, że Amerykanie martwią się jedzeniem - nie o to, czy możemy dostać wystarczająco dużo, ale czy jemy za dużo. Czy to, co jemy, jest bezpieczne. Lub czy powoduje choroby, promuje długowieczność mózgu, zawiera przeciwutleniacze, czy też zawiera za dużo tłuszczu, albo za mało odpowiedniego tłuszczu. Lub przyczynia się do jakiejś niesprawiedliwości środowiskowej. Lub jest wylęgarnią śmiertelnych mikrobów. „Jesteśmy społeczeństwem mającym obsesję na punkcie szkodliwych skutków jedzenia”, drwi dr Paul Rozin, profesor psychologii na University of Pennsylvania i pionier badań nad tym, dlaczego jemy to, co my jeść. „Udało nam się przekształcić nasze uczucia związane z przygotowywaniem i spożywaniem jedzenia - jedną z naszych najbardziej podstawowych, ważnych i znaczących przyjemności - w ambiwalencję”.
Rozin i jego koledzy nie mówią tutaj tylko o naszym przerażająco wysokim wskaźniku zaburzeń odżywiania i otyłości. W dzisiejszych czasach nawet normalni amerykańscy zjadacze są często kulinarnymi Sybilami, z kolei zbliżając się do jedzenia i unikając go, obsesyjnie negocjując (ze sobą), co mogą, a czego nie mogą - na ogół postępując w sposób, który oszołomiłby nas przodkowie. To gastronomiczny odpowiednik zbyt dużej ilości czasu w naszych rękach.
Uwolnieni od „imperatywu żywieniowego”, możemy swobodnie pisać własne programy kulinarne - jeść dla zdrowia, mody, polityka lub wiele innych celów - w efekcie używanie naszego jedzenia w sposób, który często nie ma nic wspólnego z fizjologią lub odżywianie. „Uwielbiamy to, nagradzamy i karamy się nią, używamy jej jako religii” - mówi Chris Wolf z Noble & Associates, z siedzibą w Chicago firmy konsultingowej ds. Marketingu żywności. „W filmie Stalowe magnolie ktoś mówi, że tym, co dzieli nas od zwierząt, jest nasza zdolność do wyposażenia. Cóż, wyposażamy się w żywność ”.
Jedną z ironii dotyczących tego, co jemy - naszej psychologii jedzenia - jest to, że im więcej spożywamy jedzenia, tym mniej go rozumiemy. Zalewani sprzecznymi twierdzeniami naukowymi, zbijanymi przez sprzeczne programy i pragnienia, wielu z nas po prostu wędruje od trendu do trend lub strach przed strachem, nie mając pojęcia o tym, czego szukamy i prawie nie ma pewności, że to nas uszczęśliwi zdrowsze. Cała nasza kultura „ma zaburzenia odżywiania”, argumentuje Joan Gussow, Ed. D., emerytowany profesor żywienia i edukacji w Teachers College, Columbia University. „Jesteśmy bardziej oderwani od naszego jedzenia niż kiedykolwiek w historii”.
Poza klinicznymi zaburzeniami odżywiania badanie, dlaczego ludzie jedzą to, co jedzą, jest tak rzadkie, że Rozin może liczyć swoich rówieśników na dwie ręce. Jednak dla większości z nas idea emocjonalnego związku między jedzeniem a życiem jest tak samo znana, jak samo jedzenie. Jedzenie to najbardziej podstawowa interakcja, jaką mamy ze światem zewnętrznym, i najbardziej intymna. Samo jedzenie jest prawie fizycznym ucieleśnieniem sił emocjonalnych i społecznych: przedmiotem naszego największego pragnienia; podstawa naszych najstarszych wspomnień i najwcześniejszych związków.
Lekcje z lunchu
Jako dzieci, jedzenie i posiłki są niezwykle ważne w naszym teatrze psychicznym. To dzięki jedzeniu najpierw uczymy się o pragnieniu i satysfakcji, kontroli i dyscyplinie, nagrodzie i karze. Prawdopodobnie dowiedziałem się więcej o tym, kim jestem, czego chciałem i jak zdobyć to na moim rodzinnym stole przy stole niż gdziekolwiek indziej. To tam doskonaliłem sztukę targowania się - i miałem pierwszą poważną próbę woli z rodzicami: godzinną, prawie cichą walkę o zimną płytkę wątroby. Jedzenie dało mi również jeden z moich pierwszych wglądów w różnice społeczne i pokoleniowe. Moi przyjaciele jedli inaczej niż my - ich matki odcięły skórki, trzymały Tanga w domu, podawały Twinkies jako przekąski; mój nie kupiłby nawet cudownego chleba. I moi rodzice nie mogli zrobić obiadu na Święto Dziękczynienia jak moja babcia.
Stół obiadowy, według doktora Leona Kassa, krytyka kultury z University of Chicago, jest klasą, mikrokosmosem społeczeństwa, z własnymi prawami i oczekiwania: „Uczy się opanowania, dzielenia się, rozważania, zmieniania się i sztuki konwersacji”. Uczymy się manier, mówi Kass, nie tylko po to, by je wygładzić transakcje przy stole, ale aby stworzyć „zasłonę niewidzialności”, pomagając nam uniknąć obrzydliwych aspektów jedzenia i często gwałtownych potrzeb związanych z jedzeniem produkcja. Maniery tworzą „dystans psychiczny” między jedzeniem a jego źródłem.
Gdy osiągamy dorosłość, jedzenie nabiera niezwykłych i złożonych znaczeń. Może odzwierciedlać nasze pojęcia przyjemności i relaksu, lęku i winy. Może ucieleśniać nasze ideały i tabu, naszą politykę i etykę. Jedzenie może być miarą naszych krajowych kompetencji (wzrost naszego sufletu, soczystość naszego grilla). Może być również miarą naszej miłości - podstawą romantycznego wieczoru, wyrazem uznania dla małżonka - lub zalążkiem rozwodu. Ile małżeństw zaczyna się rozwiązywać w związku z krytyką związaną z jedzeniem lub nierównościami w gotowaniu i sprzątaniu?
Jedzenie nie jest także sprawą rodzinną. Łączy nas ze światem zewnętrznym i ma kluczowe znaczenie dla tego, jak widzimy i rozumiemy ten świat. Nasz język obfituje w metafory jedzenia: życie jest „słodkie”, rozczarowania „gorzkie”, kochanek to „cukier” lub „miód”. Prawda może być łatwa do „strawienia” lub „trudna do przełknięcia”. Ambicja to „głód”. „Nadgryzają nas” poczucie winy, „gryzą” pomysły. Entuzjazm to „apetyt”, nadwyżka, „sos”.
W rzeczywistości, pomimo wszystkich aspektów fizjologicznych, nasz związek z żywnością wydaje się bardziej kulturowy. Jasne, są preferencje biologiczne. Ludzie są zjadaczami uogólnionymi - próbkujemy wszystko - a nasi przodkowie też wyraźnie, pozostawiając nam kilka genetycznych drogowskazów. Na przykład jesteśmy predysponowani do słodyczy, prawdopodobnie dlatego, że w naturze słodki znaczył owoce i inne ważne skrobie, a także mleko matki. Nasza awersja do goryczy pomogła nam uniknąć tysięcy toksyn środowiskowych.
Kwestia smaku
Ale poza tymi i kilkoma innymi podstawowymi preferencjami nauka, a nie biologia, wydaje się dyktować smak. Pomyśl o tych zagranicznych przysmakach, które przewracają nasze żołądki: kandyzowane koniki polne z Meksyku; ciastka termitowe z Liberii; surowe ryby z Japonii (zanim stało się sushi i szykowne). Lub rozważ naszą zdolność do nie tylko tolerowania, ale i pielęgnowania takich nieodłącznych smaków, takich jak piwo, kawa lub jeden z ulubionych przykładów Rozina, gorące chili. Dzieci nie lubią chilli. Nawet młodzi ludzie w tradycyjnych kulturach chili, takich jak Meksyk, potrzebują kilku lat obserwowania, jak dorośli spożywają papryczki chili, zanim sami nabiorą nawyku. Chilli urozmaicają monotonną dietę - ryż, fasolę, kukurydzę - wiele kultur chili musi przetrwać. Dzięki uczynieniu zszywek skrobiowych bardziej interesującymi i smacznymi, papryczki chili i inne przyprawy, sosy i mikstury zwiększały prawdopodobieństwo, że ludzie zjedzą wystarczającą ilość pożywienia swojej kultury przetrwać.
W rzeczywistości przez większość naszej historii indywidualne preferencje były nie tylko prawdopodobnie wyuczone, ale podyktowane (a nawet całkowicie podporządkowane) tradycjom, obyczajom lub rytuałom, które zapewniła określona kultura przetrwanie. Nauczyliśmy się szanować zszywki; opracowaliśmy diety, które zawierały odpowiednią mieszankę składników odżywczych; wznieśliśmy złożone struktury społeczne, aby poradzić sobie z polowaniem, zbieraniem, przygotowywaniem i dystrybucją. Nie oznacza to, że nie mieliśmy emocjonalnego związku z naszym jedzeniem; wręcz przeciwnie.
Najwcześniejsze kultury uznawały, że pożywienie jest potęgą. Jak plemienni łowcy dzielili się zabójstwem iz kim tworzyli niektóre z naszych najwcześniejszych stosunków społecznych. Uważano, że żywność nadaje różne moce. Niektóre smaki, takie jak herbata, mogą stać się tak centralne dla kultury, że naród może z nią walczyć. Jednak takie znaczenia zostały określone społecznie; niedobór wymagał twardych i szybkich zasad dotyczących jedzenia - i pozostawiał niewiele miejsca na różne interpretacje. To, co czuliśmy do jedzenia, nie miało znaczenia.
Dziś w nadmiarze, który charakteryzuje coraz więcej uprzemysłowionego świata, sytuacja jest prawie całkowicie odwrócone: jedzenie jest mniej sprawą społeczną, a bardziej o jednostce - szczególnie w Ameryka. Jedzenie jest tutaj dostępne przez cały czas i przy tak niskich relatywnych kosztach, że nawet najbiedniejsi z nas zwykle mogą sobie pozwolić na zbyt dużo jedzenia - i martw się o to.
Nic dziwnego, że sama idea obfitości odgrywa dużą rolę w amerykańskich postawach wobec jedzenia i ma miejsce od czasów kolonialnych. W przeciwieństwie do najbardziej rozwiniętych narodów tego czasu, kolonialna Ameryka rozpoczęła się bez chłopskiej diety polegającej na ziarnach lub skrobi. W obliczu zadziwiającej naturalnej obfitości Nowego Świata, zwłaszcza ryb i dziczyzny, dieta europejska, którą przywieźli wielu kolonistów, została szybko zmodyfikowana, aby objąć nową róg obfitości.
Lęk przed jedzeniem i dieta Yankee Doodle
Obżarstwo we wczesnych dniach nie było problemem; nasz wczesny protestantyzm nie dopuszczał takich ekscesów. Ale w XIX wieku obfitość była znakiem rozpoznawczym amerykańskiej kultury. Wysportowana, dobrze odżywiona postać była pozytywnym dowodem materialnego sukcesu, oznaką zdrowia. Przy stole idealny posiłek zawierał dużą porcję mięsa - baraninę, wieprzowinę, ale najlepiej wołowinę, długo symbol sukcesu - podawane oddzielnie od innych potraw.
Do XX wieku ten klasyczny format, który angielska antropolog Mary Douglas nazwał „1A-plus-2B” - jeden porcja mięsa plus dwie mniejsze porcje skrobi lub warzyw - symbolizuje nie tylko kuchnię amerykańską, ale obywatelstwo. Była to lekcja, której musieli się nauczyć wszyscy imigranci, i która dla niektórych była trudniejsza niż dla innych. Włoskie rodziny były nieustannie wykładane przez amerykanizatorów przeciwko mieszaniu ich żywności, podobnie jak wiejska polska, jak twierdzi dr Harvey Levenstein, autor Revolution at the Table. „Nie tylko [Polacy] zjedli to samo danie na jeden posiłek”, zauważa Levenstein, „również zjedli je z tej samej miski. W związku z tym musieli zostać nauczeni, aby podawać jedzenie na oddzielnych talerzach, a także oddzielać składniki. ”Pozyskiwanie imigrantów z tych kultur duszonych, które rozszerzyły mięso za pomocą sosów i zup, przyjęcie formatu 1A-plus-2B zostało uznane za duży sukces w asymilacji, dodaje dr Amy Bentley, profesor badań żywności w Nowym Jorku Uniwersytet.
Wyłaniająca się amerykańska kuchnia, z dumnym naciskiem na białko, skutecznie odwróciła nawyki żywieniowe rozwijane przez tysiące lat. W 1908 r. Amerykanie spożyli 163 funty mięsa na osobę; do 1991 r., według danych rządowych, wzrosła do 210 funtów. Według historyka żywności Elisabeth, autorki książki The Universal Kitchen, nasza tendencja do dodawania jednego białka do drugiego - kawałka sera na na przykład pasztecik wołowy - to nawyk, który wiele innych kultur nadal uważa za nieszczęsny nadmiar i jest to tylko nasza najnowsza obfitość.
W kulinarnej zarozumiałości Ameryki było coś więcej niż tylko patriotyzm; nasz sposób jedzenia był zdrowszy - przynajmniej według ówczesnych naukowców. Pikantne potrawy były nadmiernie stymulujące, a podatek od trawienia. Gulasze nie były pożywne, ponieważ zgodnie z ówczesnymi teoriami mieszane pokarmy nie były w stanie skutecznie uwalniać składników odżywczych.
Obie teorie były błędne, ale ilustrują one, w jaki sposób centralna nauka stała się amerykańską psychologią żywności. Potrzeba wczesnych osadników do eksperymentowania - z żywnością, zwierzętami, procesami - pomogła nakarmić postępową ideologię, która z kolei pobudziła narodowy apetyt na innowacje i nowości. Jeśli chodzi o jedzenie, nowsze prawie zawsze znaczyły lepiej. Niektórzy reformatorzy żywności, jak John Kellogg (wynalazca płatków kukurydzianych) i C. W. Post (Orzechy winogron), koncentrujący się na zwiększeniu witalności poprzez nowo odkryte witaminy lub specjalne diety naukowe - trendy, które nie wykazują oznak blaknięcia. Inni reformatorzy upominali się o złą higienę amerykańskiej kuchni.
Czas Twinkies
Krótko mówiąc, sama koncepcja domowej roboty, która przetrwała kolonialną Amerykę - i jest dziś tak ceniona - została uznana za niebezpieczną, przestarzałą i niską klasę. Znacznie lepiej, jak twierdzili reformatorzy, były mocno przetworzone produkty spożywcze ze scentralizowanych, higienicznych fabryk. Przemysł szybko się dostosował. W 1876 r. Campbell's wprowadził pierwszą zupę pomidorową; w 1920 r. dostaliśmy Cudowny chleb, aw 1930 r. Twinkies; 1937 przyniósł kwintesencję fabrycznego jedzenia: spam.
Niektóre z tych wczesnych problemów zdrowotnych były uzasadnione - słabo konserwowane towary są śmiertelne - ale wiele było czystym znachorem. Co więcej, nowe obsesje na punkcie odżywiania lub higieny stanowiły wielki krok w depersonalizacji jedzenia: przeciętny człowiek nie był już uważany za kompetentnego, aby wiedzieć wystarczająco dużo o swoim jedzeniu, aby się dogadać. Właściwe odżywianie wymagało wiedzy i technologii z zewnątrz, które coraz częściej przyjmowali amerykańscy konsumenci. „Po prostu nie mieliśmy tradycji kulinarnych, które powstrzymywałyby nas od kłótni nowoczesności” - mówi Gussow. „Kiedy pojawiło się przetwarzanie, kiedy pojawił się przemysł spożywczy, nie stawialiśmy żadnego oporu”.
Pod koniec drugiej wojny światowej, która przyniosła znaczne postępy w przetwórstwie żywności (Cheerios przybył w 1942 r.), Konsumenci coraz bardziej polegali na ekspertach - żywności pisarze, czasopisma, urzędnicy państwowi oraz, w coraz większych proporcjach, reklamy - po porady dotyczące nie tylko odżywiania, ale także technik gotowania, przepisów i menu planowanie. Coraz bardziej nasze postawy kształtowały osoby sprzedające żywność. We wczesnych latach 60. w idealnym menu było dużo mięsa, ale także wymyślone z rosnącej spiżarni z mocno przetworzoną żywnością: Jello, warzywa w puszkach lub mrożone, zapiekanka z fasolki szparagowej z kremem grzybowym i polane smażonymi francuskimi puszkami cebule. Brzmi głupio, ale tak samo jak nasze własne obsesje na punkcie jedzenia.
Żaden szanujący się kucharz (czytaj: matka) nie mógł też podawać danego posiłku więcej niż raz w tygodniu. Resztki były teraz zarazy. Nowa amerykańska kuchnia wymagała różnorodności - różnych dań głównych i dodatków każdego wieczoru. Przemysł spożywczy z przyjemnością dostarczył pozornie niekończącą się linię produktów instant: budynie instant, instant ryż, ziemniaki instant, sos, fondue, miksery koktajlowe, mieszanki do ciast i najlepszy produkt w kosmosie, Posmak. Wzrost produktów żywnościowych był oszałamiający. Pod koniec lat 20. XX wieku konsumenci mogli wybierać spośród zaledwie kilkuset produktów spożywczych, z których tylko część była markowa. Według Lynna Dornblasera, dyrektora redakcji w New Product News z Chicago, w 1965 roku każdego roku wprowadzanych jest prawie 800 produktów. I nawet ta liczba wkrótce wydaje się niewielka. W 1975 r. Wprowadzono 1300 nowych produktów: w 1985 r. Było ich 5617; aw 1995 r. ogromną liczbę 1663 nowych pozycji.
W rzeczywistości, oprócz obfitości i różnorodności, wygoda szybko stała się centrum amerykańskich postaw żywieniowych. Już w czasach wiktoriańskich feministki postrzegały centralne przetwarzanie żywności jako sposób na zmniejszenie obciążeń gospodarzy.
Podczas gdy ideał posiłku w pigułce nigdy się nie pojawił, pojęcie nowoczesnej wygody stało się modne w latach pięćdziesiątych. Sklepy spożywcze miały teraz zamrażarki z owocami, warzywami i - radość z radości - wstępnie pokrojone frytki. W 1954 roku Swanson zrobił historię kulinarną pierwszym telewizyjnym obiadem - indykiem, nadzieniem z chleba kukurydzianego i bitą słodkie ziemniaki, ustawione w podzielonej na tace aluminiowej tacy i zapakowane w pudełko, które wyglądało jak telewizor zestaw. Chociaż początkowa cena - 98 centów - była wysoka, posiłek i jego półgodzinny czas gotowania zostały okrzyknięte cudem kosmosu, idealnie zsynchronizowanym z przyspieszającym tempem współczesnego życia. Utorował drogę dla produktów od zupy instant do mrożonych burrito i, co ważne, zupełnie nowego sposobu myślenia o jedzeniu. Według Noble & Associates wygoda jest pierwszym priorytetem w decyzjach dotyczących żywności dla 30 procent wszystkich amerykańskich gospodarstw domowych.
To prawda, że wygoda była i jest wyzwalająca. „Największą atrakcją jest spędzanie czasu z rodziną zamiast spędzania całego dnia w kuchni” wyjaśnia Wenatchee, Waszyngton, kierownik restauracji Michael Wood, o popularności domowych dań na wynos posiłki. Są to tak zwane „zastępowanie posiłków domowych” w mowie przemysłu. Ale urok wygody nie ograniczał się do wymiernych korzyści czasu i oszczędzania siły roboczej.
Antropolog Conrad Kottak zasugerował nawet, że restauracje szybkiej obsługi służą jako rodzaj kościoła, którego wystrój, menu i nawet rozmowa między kasjerem a klientem jest tak różnorodna i niezawodna, że stała się rodzajem pocieszenia rytuał.
Jednak takie korzyści nie są pozbawione znacznych kosztów psychicznych. Zmniejszając różnorodność znaczeń społecznych i przyjemności związanych z jedzeniem - na przykład przez wyeliminowanie rodzinnego obiadu zasiadanego - wygoda zmniejsza bogactwo aktu jedzenia i dalej izoluje nas.
Nowe badania pokazują, że podczas gdy przeciętny konsument z wyższej klasy średniej ma około 20 kontaktów z jedzeniem dziennie (zjawisko wypasu), ilość czasu spędzanego na jedzeniu z innymi faktycznie spada. Tak jest nawet w rodzinach: trzy czwarte Amerykanów nie je razem śniadania, a kolacje przy stole spadły do zaledwie trzech tygodniowo.
Wpływ wygody również nie jest po prostu społeczny. Zastępując pojęcie trzech kwadratowych posiłków możliwością wypasu 24-godzinnego, wygoda zasadniczo zmieniła rytmiczne jedzenie raz wydawane każdego dnia. Coraz mniej oczekujemy, że będziemy czekać na obiad lub unikniemy zepsucia apetytu. Zamiast tego jemy, kiedy i gdzie chcemy, samotnie z nieznajomymi, na ulicy, w samolocie. Nasze coraz bardziej użyteczne podejście do jedzenia tworzy coś, co Kass z Uniwersytetu Chicago nazywa „duchową anoreksją”. W jego książka The Hungry Soul, Kass zauważa, że „Podobnie jak jednooki Cyklop, my również jemy, kiedy jesteśmy głodni, ale nie wiemy już, co to jest znaczy."
Co gorsza, nasza rosnąca zależność od gotowej żywności zbiega się ze zmniejszoną skłonnością lub zdolnością do gotowania, co z kolei jeszcze bardziej oddziela nas - fizycznie i emocjonalnie - od tego, co jemy i skąd pochodzi od. Wygoda uzupełnia trwającą od dziesięcioleci depersonalizację żywności. Jakie jest znaczenie - psychologiczne, społeczne lub duchowe - posiłku przygotowanego przez maszynę w fabryce po drugiej stronie kraju? „Jesteśmy prawie do punktu, w którym gotowanie wody jest zaginioną sztuką”, mówi Warren J. Belasco, kierownik amerykanistyki na University of Maryland i autor Appetite for Change.
Dodaj swój własny... woda
Nie wszyscy byli zadowoleni z naszego kulinarnego postępu. Konsumenci stwierdzili, że bataty Swanson ze słodkich ziemniaków były zbyt wodniste, co zmusiło firmę do przejścia na białe ziemniaki. Niektórzy uważają, że tempo zmian jest zbyt szybkie i nachalne. Wielu rodziców było obrażonych wstępnie słodzonymi płatkami w latach 50. XX wieku, najwyraźniej woląc łyżkę cukru na sobie. I, w jednej z prawdziwych ironii epoki wygody, opóźniona sprzedaż nowych mieszanek ciasta z dodatkiem wody zmusiła Pillsbury do uproszczenia jej przepisy, z wyjątkiem jajek w proszku i oleju z mieszanki, aby gospodarze mogli dodawać własne składniki i czuć, że nadal aktywnie uczestniczą w gotowanie.
Inne skargi nie zostały łatwo zaspokojone. Wzrost żywności fabrycznej po II wojnie światowej wywołał bunt tych, którzy obawiali się, że jesteśmy wyobcowani z naszej żywności, naszej ziemi, naszej natury. Rolnicy ekologiczni protestowali przeciwko rosnącemu uzależnieniu od agrochemikaliów. Wegetarianie i radykalni dietetycy odrzucili naszą pasję do mięsa. W latach 60. XX wieku trwała kulinarna kontrkultura, a dziś protestują nie tylko przeciwko mięsu i chemikaliom, ale także tłuszczom, kofeinie, cukrom, substytutom cukru, a także żywności które nie są wybiegiem, nie zawierają błonnika, które są wytwarzane w sposób niszczący środowisko, lub przez represyjne reżimy lub nieoświecone społecznie firmy, aby wymienić tylko mało. Jak zauważyła felietonistka Ellen Goodman: „Zaspokajanie naszych podniebień stało się tajną wadą, a napędzanie włókien okrężnicy stało się niemal publiczną cnotą”. To napędza przemysł. Dwie najbardziej udane marki w historii to Lean Cuisine i Healthy Choice.
Najwyraźniej takie mody mają często podstawy naukowe - trudno jest kwestionować badania nad chorobami tłuszczu i serca. Jednak równie często dowody na określone ograniczenie diety są modyfikowane lub eliminowane przez następne badanie lub okazują się przesadzone. Co więcej, atrakcyjność psychiczna takich diet nie ma prawie nic wspólnego z ich korzyściami odżywczymi; jedzenie właściwego jedzenia jest dla wielu z nas bardzo satysfakcjonujące - nawet jeśli to, co słuszne, może się zmienić w prasie następnego dnia.
W rzeczywistości ludzie przypisywali wartości moralne żywnościom i praktykom żywieniowym na zawsze. Wydaje się jednak, że Amerykanie doprowadzili te praktyki do skrajności. Liczne badania wykazały, że spożywanie złej żywności - zabronionej z powodów żywieniowych, społecznych, a nawet politycznych powody - może powodować o wiele więcej winy, niż uzasadniają jakiekolwiek wymierne skutki uboczne, i to nie tylko dla osób jedzących zaburzenia Na przykład wielu dietetyków uważa, że przestali działać po prostu jedząc jedno złe jedzenie - niezależnie od tego, ile kalorii zostało spożytych.
Moralność żywności odgrywa również ogromną rolę w tym, jak oceniamy innych. W badaniu przeprowadzonym przez psychologów Uniwersytetu Stanowego w Arizonie Richard Stein. Ph. D. i Carol Nemeroff, Ph. D., fikcyjni studenci, o których mówiono, że jedzą dobrą dietę - owoce, domowy chleb pszenny, kurczak, ziemniaki - oceniono na podstawie testu przedmioty bardziej moralne, sympatyczne, atrakcyjne i o kształcie niż identyczni studenci, którzy jedli złą dietę - stek, hamburgery, frytki, pączki i krówki lody
Moralne ograniczenia żywności są silnie uzależnione od płci, przy czym tabu przeciwko tłustym pokarmom są najsilniejsze dla kobiet. Naukowcy odkryli, że to, ile się je, może determinować postrzeganie atrakcyjności, męskości i kobiecości. W jednym badaniu kobiety, które zjadły małe porcje, zostały ocenione jako bardziej kobiece i atrakcyjne niż te, które zjadły większe porcje; ile zjadło ludzi nie miało takiego efektu. Podobne wyniki pojawiły się w badaniu z 1993 r., W którym badani oglądali filmy wideo o tej samej średniej wadze kobiety jedzącej jeden z czterech różnych posiłków. Kiedy kobieta zjadła małą sałatkę, została uznana za najbardziej kobiecą; kiedy zjadła dużą kanapkę z klopsikiem, została oceniona jako najmniej atrakcyjna.
Biorąc pod uwagę siłę, jaką jedzenie ma nad naszymi postawami i uczuciami do nas samych i innych, nie jest zaskakujące, że jedzenie powinno być tak mylące i nawet bolesny temat dla tak wielu osób, lub że pojedynczy posiłek lub wycieczka do sklepu spożywczego może wiązać się z taką zamiecią sprzecznych znaczeń i impulsy. Według Noble & Associates, podczas gdy zaledwie 12 procent amerykańskich gospodarstw domowych wykazuje pewną konsekwencję w modyfikowaniu diety zgodnie ze zdrowiem lub linie filozoficzne 33 procent wykazują to, co Chris Noble nazywa „dietetyczną schizofrenią”: próbując zrównoważyć swoje przyjemności z atakami zdrowego jedzenie. „Pewnego dnia zobaczysz, jak ktoś zjada trzy kromki ciasta czekoladowego, a następnego dnia tylko błonnik” - mówi Wolf.
Dzięki naszym nowoczesnym tradycjom obfitości, wygody, nauki o żywieniu i kulinarnej moralizacji, my chcę, aby jedzenie robiło tak wiele różnych rzeczy, które po prostu cieszą się jedzeniem, ponieważ jedzenie wydaje się niemożliwe.
Lęk przed jedzeniem: czy jedzenie to nowa pornografia?
W tym kontekście zestaw sprzecznych i dziwnych zachowań żywieniowych wydaje się niemal logiczny. Obawiamy się o książki kucharskie, czasopisma o jedzeniu i fantazyjne przybory kuchenne - ale gotujemy o wiele mniej. Ścigamy najnowsze kuchnie, nadajemy status celebrytów szefom kuchni, a jednocześnie konsumujemy więcej kalorii z fast foodów. Uwielbiamy pokazy kulinarne, choć, jak mówi Wolf, większość porusza się zbyt szybko, abyśmy mogli przygotować przepis w domu. Jedzenie stało się podglądaczem. Zamiast po prostu je jeść, mówi Wolf, „ślinimy się nad zdjęciami jedzenia. To pornografia żywności. ”
Istnieją jednak dowody na to, że nasza obsesja na punkcie różnorodności i nowości może zanikać lub przynajmniej spowalniać. Badania przeprowadzone przez Marka Clemensa Badania pokazują, że odsetek konsumentów, którzy twierdzą, że „bardzo prawdopodobne” będzie, że spróbują nowej żywności spadł z 27 procent w 1987 roku do zaledwie 14 procent w 1995 roku - być może w odpowiedzi na ogromną różnorodność oferty. I dla wszystkich tych czasopism, takich jak Martha Stewart Living, kulinarne podglądanie może odzwierciedlać tęsknotę za tradycyjnymi formami jedzenia i prostymi znaczeniami, które się z nimi wiążą.
Dokąd prowadzą nas te impulsy? Wolf posunął się tak daleko, że przerobił „hierarchię potrzeb” psychologa Abrahama Maslowa, aby odzwierciedlić naszą ewolucję kulinarną. Na dole jest przetrwanie, gdzie jedzenie to po prostu kalorie i składniki odżywcze. Ale gdy nasza wiedza i dochody rosną, wznosimy się ku odpustowi - czasowi obfitości, 16 uncji steków i nędznemu ideałowi. Trzeci poziom to poświęcenie, w którym zaczynamy usuwać przedmioty z naszej diety. (Ameryka, mówi Wolf, jest zdecydowanie na pograniczu odpustu i poświęcenia.) Ostatnim poziomem jest samorealizacja: wszystko jest w równowadze i nic nie jest dogmatycznie konsumowane ani unikane. „Jak mówi Maslow, nikt tak naprawdę nigdy nie da się całkowicie samozaktualizować - po prostu w ataku i na starcie”.
Rozin również zaleca zrównoważone podejście, szczególnie w naszej obsesji na punkcie zdrowia. „Faktem jest, że możesz jeść prawie wszystko, rosnąć i czuć się dobrze” - twierdzi Rozin. „I bez względu na to, co jesz, ostatecznie staniesz w obliczu pogorszenia i śmierci”. Rozin uważa, że rezygnację z przyjemności zdrowie, straciliśmy znacznie więcej niż wiemy: „Francuzi nie mają ambiwalencji co do jedzenia: jest to prawie wyłącznie źródło przyjemność."
Gussow z Kolumbii zastanawia się, czy po prostu za dużo myślimy o naszym jedzeniu. Smaki, jak mówi, stały się zbyt skomplikowane, by nazywać to „instynktownym jedzeniem” - wybierając żywność, której naprawdę potrzebujemy. Na przykład w czasach starożytnych słodki smak ostrzegał nas przed kaloriami. Dzisiaj może wskazywać kalorie lub sztuczny słodzik; może być stosowany do ukrywania tłuszczu lub innych smaków; może stać się rodzajem aromatu w prawie wszystkich przetworzonych produktach spożywczych. Słodka, słona, cierpka, pikantna - przetworzona żywność ma teraz niesamowity smak. Jedna krajowa marka zupy pomidorowej jest sprzedawana z pięcioma różnymi recepturami smakowymi dla regionalnych różnic smakowych. Krajowy sos spaghetti jest dostępny w 26 recepturach. Przy takiej złożoności w pracy „nasze kubki smakowe są ciągle oszukiwane”, mówi Gussow. „A to zmusza nas do intelektualnego jedzenia, do świadomej oceny tego, co jemy. A kiedy spróbujesz to zrobić, jesteś uwięziony, ponieważ nie ma sposobu, aby posortować wszystkie te składniki ”.
I w jaki sposób mamy jeść z większą przyjemnością i instynktem, z mniejszym niepokojem i mniej ambiwalencją, aby nasze jedzenie było mniej intelektualnie i bardziej zmysłowo? Jak możemy ponownie połączyć się z naszym pożywieniem i wszystkimi aspektami życia, które kiedyś dotknęły, bez po prostu padania ofiarą następnej mody?
Nie możemy - przynajmniej nie wszyscy naraz. Ale są sposoby na początek. Na przykład Kass twierdzi, że nawet małe gesty, takie jak świadome wstrzymywanie pracy lub zabawy w celu pełnego skupienia się na posiłku, mogą pomóż odzyskać „świadomość głębszego znaczenia tego, co robimy” i złagodzić tendencję do kulinarnego bezmyślności.
University of Maryland's Belasco ma inną strategię, która zaczyna się od najprostszej taktyki. "Naucz się gotować. Jeśli jest jedna rzecz, którą możesz zrobić, to bardzo radykalna i wywrotowa ”- mówi -„ albo zaczyna gotować, albo znów go podnosi ”. Aby stworzyć posiłek z czegoś inne niż pudełko lub może wymagać ponownego połączenia - z szafkami i lodówką, sprzętem kuchennym, przepisami i tradycjami, sklepami, produktami i delikatesami liczniki Oznacza to poświęcenie czasu - na planowanie menu, robienie zakupów, a przede wszystkim siedzenie i cieszenie się owocami swojej pracy, a nawet zapraszanie innych do dzielenia się. „Gotowanie wpływa na wiele aspektów życia”, mówi Belasco, „a jeśli naprawdę zamierzasz gotować, to naprawdę musisz zmienić porządek reszty życia”.
Kolejny: Geny predysponujące niektórych ludzi do anoreksji i bulimii
~ biblioteka zaburzeń odżywiania
~ wszystkie artykuły na temat zaburzeń odżywiania
